El artículo 5 del Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios, exige a los explotadores de empresas alimentarias que creen, apliquen y mantengan un procedimiento permanente basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
No obstante, el concepto permite incrementar los principios del APPCC con la necesaria flexibilidad en todos los casos. Esta implementación simplificada de los requisitos de un sistema APPCC puede seguirse siempre que concurran en el establecimiento todas las cuestiones clave a favor de dicho procedimiento de APPCC simplificado, es decir:
- Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex Alimentarius debiendo ser suficientemente flexibles como para poder aplicarse en todas las situaciones, incluidas las pequeñas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crítico y que, en algunos casos, las Prácticas Correctas de Higiene (PCH) pueden reemplazar el seguimiento de los puntos críticos mencionados. De modo similar, el requisito de establecer “limites críticos” no implica que sea necesario fijar una cifra límite en cada caso. Además, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas excesivas para “empresas muy pequeñas.
- El artículo 5, apartado 1, donde se indica claramente que el procedimiento debe basarse en los principios del APPCC.
- El artículo 5 apartado 2, letra g, que establece que los documentos y los registros deben estar en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria.
- El artículo 5, apartado 5, que permite la adopción de disposiciones para facilitar la implementación de un sistema APPCC a determinados explotadores de empresas alimentarias, incluyendo guías para la aplicación de los principios del APPCC.
¿Qué papel desempeña CITTAA en la determinación de si es o no necesario el establecimiento de un sistema completo de APPCC en su empresa?
Desde CITTAA realizamos el estudio de peligros para la determinación de los posibles puntos críticos y sus posibles puntos de control. De este modo, cuando se aprecie que los siete principios del APPCC constituyen un modelo práctico para identificar y controlar permanentemente los peligros mas importantes, significa que ese objetivo puede alcanzarse por medios equivalentes que sustituyen de una manera simplificada -pero eficaz- esos siete principios; debe considerarse en tal caso que se cumple la obligación establecida en el artículo 5, apartado 1 del Reglamento (CE) nº 852/2004.
La higiene de los alimentos es el resultado de la implantación de los requisitos previos y procedimientos basados en los principios del APPCC. Los requisitos previos son pues asi el fundamento de una implementación eficaz del sistema de autocontrol en forma de cumplimiento de las Practicas correctas de Higiene (PCH).
De este modo cuando, por medio de los requisitos previos se alcanza el objetivo de controlar los peligros presentes en los alimentos, debe considerarse, sobre la base del principio de proporcionalidad, que se han cumplido las obligaciones establecidas conforme a las normas de higiene alimentaria y que no hay necesidad de cumplir la obligación de crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC.
¿Qué papel desarrolla CITTAA en la elaboración del PCH que usted pueda necesitar?
Desde CITTAA nos encargaremos de recopilar y organizar los productos y actividades que tengan lugar en su establecimiento siguiendo una metodología sistemática en dos etapas:
- Preparación del sistema de autocontrol.
- Identificación de las personas responsables.
- Describir los productos alimenticios comercializados y sus condiciones.
- Determinar su uso esperado y la población de destino.
- Preparar los planes de prácticas correctas de higiene (PCH).
- Puesta en práctica del sistema de autocontrol (implantación).
Posteriormente, y puesto que el sistema de autocontrol ha de estar actualizado permanentemente, podemos encargarnos de la inclusión de aquellos cambios que puedan ser necesarios por haberse dado:
- Modificaciones en los productos o actividades desarrolladas.
- Fallos o problemas que aconsejen incorporar las citadas modificaciones.
- Cambios en la legislación alimentaria vigente.
Igualmente, y transcurrido el tiempo pertinente, podemos auditar el cumplimiento de lo establecido en el documento de autocontrol inicial, asi como aplicar las rectificaciones necesarias para mantenerlo actualizado.
¿Qué contenidos incluimos de forma general en el sistema de autocontrol?
- Información básica:
- Documentación en correspondencia con el establecimiento.
- Determinación del responsable del establecimiento.
- Identificación del equipo de trabajo.
- Esquemas de la planta del establecimiento.
- Condiciones aplicables a los productos:
- Identificación de los productos.
- Descripción de composiciones y características de seguridad de los productos.
- Descripción de los tratamientos.
- Presentaciones y envasados.
- Informaciones al consumidor final.
- Condiciones de almacenamiento y distribución.
- Indicación de vida Útil de los productos.
- Uso esperado y población de destino:
- Descripción del uso esperado.
- Identificación de la población destino.
- Planes de formación (de los trabajadores):
- Identificación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripcióon de los controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Identificación de responsables.
- Plan de condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos:
- Identificación de responsables.
- Descripción de actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Plan de limpieza y desinfección:
- Identificación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Plan contra plagas:
- Idenficación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Plan de abastecimiento de aguas:
- Identificación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Plan de buenas prácticas de la elaboración y manipulación (BPME):
- Identificación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Plan de trazabilidad:
- Identificación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Análisis de peligros:
- Determinación de peligros físicos, químicos y biológicos.
- Determinación de barreras interpuestas.
