Según el Reglamento CE nº 852/2004, los establecimientos alimentarios han de desarrollar y mantener actualizado, un sistema de autociontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
¿En qué consiste un Sistema de Autocontrol basado en los principios del APPCC?
Son una série de procedimientos desarrollados y puestos en práctica de forma permanente por las empresas alimentarias, que han de cubrir las siguientes necesidades:
- Han de ser procedimientos fundamentalmente preventivos.
- Su función ha de ser la de controlar los peligros presentes en los alimentos.
- Ha de estar contemplado el que, cuando sea necesario, resulte posible poner en funcionamiento las acciones correctoras que se estimen necesarias.
El sistema previsto y desarrollado ha de ser lo suficientemente flexible como para poder ser utilizado en cualquier tipo de establecimiento, incluso en los más pequeños, sin disminuir por ello la seguridad de los alimentos.
¿Qué establecimientos deben aplicarlo?
TODOS los establecimientos que comercializan alimentos (desde las empresas elaboradoras hasta las empresas minoristas), incluidas los de comidas preparadas, han de poner en práctica según la legislación vigente (Reglamento CE nº 852/2004) este sistema de autocontrol.
¿Qué papel desarrolla CITTAA en la elaboración del APPCC que usted pueda necesitar?
Desde CITTAA nos encargaremos de recopilar y organizar los productos y actividades que tengan lugar en su establecimiento siguiendo una metodología sistemática en dos etapas:
- Preparación del sistema de autocontrol.
- Identificación de las personas responsables.
- Describir los productos alimenticios comercializados y sus condiciones.
- Determinar su uso esperado y la población de destino.
- Preparar los planes de prácticas correctas de higiene (PCH).
- Prepara el sistema APPCC como documento específico e integrado dentro del PCH.
- Puesta en práctica del sistema de autocontrol (implantación).
Posteriormente, y puesto que el sistema de autocontrol ha de estar actualizado permanentemente, podemos encargarnos de la inclusión de aquellos cambios que puedan ser necesarios por haberse dado:
- Modificaciones en los productos o actividades desarrolladas.
- Fallos o problemas que aconsejen incorporar las citadas modificaciones.
- Cambios en la legislación alimentaria vigente.
Igualmente, y transcurrido el tiempo pertinente, podemos auditar el cumplimiento de lo establecido en el documento de autocontrol inicial, asi como aplicar las rectificaciones necesarias para mantenerlo actualizado.
¿Qué contenidos incluimos de forma general en el sistema de autocontrol?
- Información básica:
- Documentación en correspondencia con el establecimiento.
- Determinación del responsable del establecimiento.
- Identificación del equipo de trabajo.
- Esquemas de la planta del establecimiento.
- Condiciones aplicables a los productos:
- Identificación de los productos.
- Descripción de composiciones y características de seguridad de los productos.
- Descripción de los tratamientos.
- Presentaciones y envasados.
- Informaciones al consumidor final.
- Condiciones de almacenamiento y distribución.
- Indicación de vida útil de los productos.
- Uso esperado y población de destino:
- Descripción del uso esperado.
- Identificación de la población destino.
- Planes de formación (de los trabajadores):
- Identificación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripciçon de los controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Identificación de responsables.
- Plan de condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos:
- Identificación de responsables.
- Descripción de actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Plan de limpieza y desinfección:
- Identificación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Plan contra plagas:
- Idenficación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Plan de abastecimiento de aguas:
- Identificación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Plan de buenas prácticas de la elaboración y manipulación (BPME):
- Identificación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Plan de trazabilidad:
- Identificación de responsables.
- Descripción de las actividades.
- Descripción de controles.
- Identificación y descripción de los registros.
- Información sobre el sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC):
- Detección de peligros que deban evitarse (eliminarse o reducirse).
- Detección de los puntos de control críticos (PCC).
- Establecimiento de los límites críticos.
- Establecimiento de procedimientos de vigilancia.
- Establecimiento de medidas correctoras.
- Establecimiento de procedimientos de verificación de eficacia.
- Elaboración de documentos y registros de seguimiento.
